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牛肉午餐肉的家常做法 牛肉午餐肉怎么做

2022年08月12日 19:16:436百度已收录
《牛肉午餐肉的家常做法 牛肉午餐肉怎么做》内容简介:  【牛肉午餐肉的家常做法】    主料  牛腱子:250克  辅料  鸡蛋:2个  调料  食盐:1/2茶匙  花椒:5克  植物油:1汤匙  十三香:1/4茶匙  黑胡椒粉:1...

牛肉午餐肉的家常做法 牛肉午餐肉怎么做以下文字资料是由(尚美食www.shangmeishi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

  【牛肉午餐肉家常做法

  

  主料

  牛腱子:250克

  辅料

  鸡蛋:2个

  调料

  食盐:1/2茶匙

  花椒:5克

  植物油:1

  十三香:1/4茶匙

  黑胡椒粉:1/4茶匙

  白糖:1/4茶匙

  生粉:2

  牛肉午餐肉的做法

  一、牛肉的去腥与肉末的剁制过程:

  1.准备牛肉250克(提示一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)

  2.牛肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净(提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥)

  3.洗净的牛肉先用刀切成薄片

  4.再用刀剁成肉末,继续用刀剁制肉末

  5.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(提示三:肉酱不一定采用剁的方法,也可使用料理机把肉酱搅打细腻,不过,如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧,肉馅只有剁出来才是最香的)

  二、肉酱的调味过程:

  6.剁好的肉酱放在碗中,淋入1匙植物油,放入1/2茶匙食盐

  7.用手抓拌食盐和牛肉,直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀

  8.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟,使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道(提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩,加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”)

  9.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香

  10. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(提示五:调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品,一是容易剥夺肉本身的鲜味,二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少,缺失了午餐肉应有的淡红色。另外,调味品的使用也很简单,不要加大量香辛料,只需五香粉或十三香,花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可)

  11.加入1/4茶匙白糖(提示六:牛肉喜甜不喜咸,加入点白糖可增加牛肉的鲜味)

  12.用手抓拌调味料和牛肉,直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀,至此,肉酱的调味过程结束

  三、牛肉馅的上浆过程:

  13.准备2颗鸡蛋,把鸡蛋蛋白和蛋黄分离,分别放在小碗中

  14.蛋白里加入2汤匙生粉也就是干淀粉

  15.用勺子把生粉和鸡蛋白搅拌均匀成鸡蛋白生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可

  16.调好的鸡蛋白生粉糊分次倒在牛肉酱里(提示七:给肉馅上浆用蛋清可以深深锁住肉馅含有的水分,增加肉馅的黏合性,从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变,调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝,这时生粉糊的粘合力最强)

  17.每次倒入生粉糊,都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀(提示八:蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里,每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作,分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密,蒸制时肉馅之间没有空气的流通,蒸好的午餐肉肉质更紧)

  18.抓拌好的牛肉酱用手搓,可以感觉到细腻顺滑

  19.从视觉上看,上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多,上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟(提示九:刚刚上浆完的肉馅,表面的浆液还没有完全被肉馅吸收,饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收,浆液被肉馅吸收的越充分,蒸好的午餐肉肉质越紧密)

  四、牛肉馅的蒸制过程:

  20.两手蘸少量冷水,把上好浆的牛肉酱放在手中,用手拍打成表面平整的长方形(提示十:双手蘸冷水拍打肉馅,肉馅更利落不易沾手,也有利于肉馅表面平整)

  21.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上,并用手把肉酱的棱角规整好

  22.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好(提示十二:包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实,这样蒸出来的午餐肉肉质紧密,不易松散)

  23.锅里放入足量冷水,支好蒸架,纱布放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸制20至30分钟(提示十三:蒸制时间随肉馅多少而做改变,判断成熟用一根筷子插入肉馅里,只要肉馅不粘筷子即可)

  24.蒸至牛肉熟,把纱布去掉,鸡蛋黄搅打成鸡蛋黄液,用刷子蘸取适量鸡蛋黄液

  25.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层鸡蛋黄液(提示十四:刷一层蛋黄液色泽更漂亮,也可不刷)

  26.刷完鸡蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅,盖好锅盖,大火蒸制5分钟至蛋黄液定型(提示十五:刷好蛋黄液不要长时间蒸制,只要蛋黄液凝固即可,长时间蒸制可能会让肉质变老)

  27.蒸好的牛肉取出,就是午餐肉了,放在一边晾至冷却再切片(提示十六:蒸熟的午餐肉冷却后再切片,因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通,切制时肉容易松散,且容易粘刀,冷却后的午餐肉肉质之间紧密,切制时肉质不会松散)